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Documenti e testimonianze

I lavori nelle saline

Suddivise in argini di terra contenuti con tavolati di legno di 30 km, sono attraversate da canali. I lavoratori delle saline con il loro intervento garantivano la perfetta tenuta idrica. Nell'area salante le manutenzioni si effettuavano nel periodo invernale, previo prosciugamento dei fondi di argilla, spianati e rullati per predisporli alla raccolta successiva.
Gli argini lesionati dal vento e dall'acqua marina, durante le fasi di produzione del sale, erano riparati con arbusti di macchia mediterranea, che venivano rivestiti da terra, scavata da una cava di prestito. Gli stessi argini venivano rinforzati con delle sponde formate da tavole di legno. Gli unici arnesi utilizzati per questo lavoro erano i badili e le braccia.
La salina era servita da dei canali: quelli alti servivano per alimentarla, quelli bassi per svuotarla. Dovevano essere tenuti liberi da sedimenti e dai franamenti: quest'intervento veniva fatto manualmente con lo sfangamento dei lavoratori.
Le superfici su cui si depositava il sale dovevano essere spianate per predisporle alla raccolta successiva. Le strade attraversate dai carri e scavate dalle acque piovane, venivano ricolmate dai lavoratori.

La figura del capo salinaio richiedeva molta competenza. Prima dell'industrializzazione il lavoro nelle saline si basava sulla manodopera umana con l'aiuto degli animali. A Cagliari venivano utilizzati gli asinelli, i molentes, che hanno dato il nome al Molentargius.
Le saline marittime erano legate all'energia solare e all'acqua di mare, pertanto i costi di produzione erano determinati dalla manodopera. Il sale era raccolto da migliaia di persone dalla seconda metà di agosto e doveva essere estratto prima che le piogge autunnali potessero scioglierlo.
Le caselle salanti venivano svuotate, realizzando delle aperture negli argini da cui fuoriusciva l'acqua. Dopo veniva estratto il sale. Le caselle venivano segnate, si tracciavano con le lenze delle linee parallele, per suddividere le caselle in tante parti uguali e proporzionali alla resa giornaliera stabilita per ciascun lavoratore, di 4 metri cubi di sale.

L'attelatura consisteva nella frantumazione, con colpi di zappa, della crosta di sale ancora morbida, di 12 cm di spessore. Poi, il sale veniva ammucchiato a forma di cono, per favorire lo scolo dell'acqua, e trasportato in ceste, caricate in spalla, fino a destinazione. Questo duro lavoro fu sostituito dalle carriole in legno, spinte su tavole poggiate sopra gli argini. Quando le persone non bastavano si faceva ricorso al lavoro coatto dell' hinterland. Per molto tempo i detenuti furono costretti a lavorare nella salina. Per raccogliere centomila tonnellate di sale occorrevano più di mille uomini. Con il tempo furono realizzati i motori elettrici, che funzionavano con il principio del campo magnetico rotante. Da qui, la nascita di molte macchine mosse da energia elettrica come elettropompe, elevatori, nastri trasportatori.
Grazie alle macchine aumentò la resa con conseguente arresto della manodopera.
Nel 1960 si fece uso di raccoglitori capaci di raccogliere anche 300 tonnellate di sale all'ora.
Nel 1980 si è sperimentata la raccolta pluriennale, effettuata ogni tre o quattro anni, quando la crosta era abbastanza solida da sopportare il peso di autocarri, ruspe e di escavatori con conseguente scomparsa dei trenini.

L'inquinamento dal 1985 ha messo un freno alla produzione del sale.

Lavori nel sale

I mille sapori del sale

Ogni tipo di sale ha la propria storia ed un particolare aroma Il sale ha un'ampia gamma di gusti e aromi, che rispecchiano le caratteristiche della zona di provenienza e i diversi metodi di produzione.
Riusciremmo a vivere senza sale? Dà sapore e gusto a tutto ciò che mangiamo, e nelle giuste dosi è un elemento indispensabile per il nostro organismo.
Ma se il problema non è quanto, è quale sale scegliere:

MURRAY RIVER
Australia
Questo tipo di sale si ricava dall'evaporazione delle acque saline di un bacino sotterraneo che si trova nell'omonimo fiume australiano. Il sale così ottenuto è puro, di colore albicocca chiaro, i suoi fiocchi sono leggerissimi, ideale per gli arrosti e tutti i cibi cotti in forno. Gli chef di alta cucina lo utilizzano spesso per guarnire i piatti.

SALE INDIANO (KALA NAMAK)
India
Noto anche come 'Sanchal' questo sale minerale di origine indiana si caratterizza per il colore rosa-violaceo e per il forte aroma e gusto sulfureo che, però, si stempera molto se utilizzato in cottura. E' un sale molto utilizzato nella cucina indiana ed è particolarmente indicato per la realizzazione di ricette etniche ma anche nelle fritture, zuppe e persino nelle macedonie di frutta. Originalissimo come aperitivo se servito insieme ad una radice fresca di ginger. Consistenza morbida, vellutata quasi impalpabile.

MIRROIR
Bolivia
Il Sale Mirroir deve il suo nome all'effetto specchio dato dall'altissima concentrazione di minerali in esso contenuti. Viene raccolto artigianalmente ad un'altitudine di circa 3700 metri sul livello del mare. Il suo bacino riflette sulla superficie tutta la purezza della luce del cielo boliviano. Sale molto forte, se ne consiglia un uso moderato. Ideale per rialzare qualsiasi tipo di piatto.

FLEUR DE SEL DELL'ALGARVE
Portogallo
Sale Marino dal colore naturalmente bianchissimo non essendo sottoposto ad alcun trattamento di sbiancamento o lavaggio. Croccante ma nello stesso tempo di consistenza leggera. Molto meno umido rispetto ad altre tipologie, presenta un retrogusto dolciastro che ben si sposa a tutti i tipi di piatto.

FIOCCHI DI SALE MARINO DI CIPRO
Cipro
Il Sale Marino di Cipro è composto da leggeri fiocchi di sale di forma piramidale. Privi di qualsiasi additivo artificiale, i Fiocchi hanno colore bianco ed un gusto fresco e dolce. La particolare consistenza fa sì che si sciolgano immediatamente a contatto con gli alimenti. Indicato per le carni ma anche per verdure, pesce ed insalate.

FLEUR DE SEL CHARDONNAY
California
Il Fleur de Sel Chardonnay è il sale marino più aristocratico tra quelli in commercio. Il suo tipico sapore è dato dal fumo sprigionato bruciando il legno delle botti di vino Chardonnay. E' diverso da tutti gli altri Sali affumicati in quanto nonostante l'affumicatura conserva i minerali originari ed il sapore naturale, molto deciso, profondo ma mai 'amaro'.
Ottimo su tutti i piatti di carne specialmente se messo in estremità di cottura.

FLEUR DE SEL DEL MADAGASCAR
Madagascar
I Fiori di Sale del Madagascar sono cristalli salini superiori che si formano nelle piscine naturali della costa dell'isola dopo una bassa marea e vengono raccolti a mano dalle donne dei villaggi con un lavoro artigianale unico. I cristalli, a forma di fiore, con la loro purezza ed il loro colore hanno un elevato contenuto di sodio e quindi hanno un potere salante eccezionale

BLACK LAVA
Hawaii
Questo tipo di sale viene combinato con il carbone vegetale, quindi assume il caratteristico colore nero. Proviene dalle Hawaii, ed esalta l'aroma di piatti particolari come il sashimi e il sushi.

FLEUR DE SEL GUERANDE
Francia
Dal caratteristico colore grigio, questo sale viene definito 'il caviale del sale'. Come il caviale, è pregiato e piuttosto raro. Viene prodotto nelle saline di argilla della costa atlantica francese, e raccolto a mano. Ideale sulle verdure cotte, fresche e crude, sull'insalata e la carne alla griglia.

Sale del guerriero
Messico
Viene raccolto a mano nelle paludi messicane, ed ha un colore che va dal rosa al grigio. I fiocchi si sciolgono in bocca, lasciando un piacevolissimo retrogusto di mare.

Chiudiamo con un breve excursus sul sale italiano.
Il siciliano sale di Mothia è molto conosciuto e della stessa zona è degno di nota : la versione integrale artiginale di Trapani dall'alto potere salante, da diverso tempo un Presidio Slow Food. Il sale di Volterra (estratto dalle miniere di salgemma), e infine l'ottimo dolce di Cervia dal sapore pulito ed elegante, di tradizione millenaria.

Il sale di Mothia
Questo sale siciliano originario delle saline situate fra Trapani e Marsala (famose per i loro mulini a vento che una volta fornivano l'energia per portare l'acqua ai bacini) e conosciuto fin dall'epoca fenicia, si trova in versione fine o grosso, integrale o non, ha un prezzo piuttosto basso ed è di ottima qualità. È un buon sale generico da utilizzare in cucina, specie nella versione integrale.

Il sale di Cervia
E' l'altro sale italiano di tradizione millenaria, prodotto in provincia di Ravenna. Sale dolce di Cervia
Questo tipo di sale ha una limitata presenza di solfati, per questo viene definito 'dolce'. In realtà il suo potere salante non è minore rispetto ad altri sali marini ma la sua purezza è tale che non contiene elementi amari, per cui ha un sapore estremamente pulito ed elegante. Ottimo sul pesce fresco dell'AdriaticoAncora oggi viene chiamato in gergo 'il sale dei Papi', perché secondo la tradizione il primo raccolto veniva destinato alla tavola del pontefice. Il sale di Cervia è adatto su qualsiasi cibo, ma in particolare sulle marinature.
Anche qui si tratta di sale marino non raffinato, quindi ricchissimo di oligominerali. Notare il presidio Slow Food che tutela l'unica salina di Cervia (il 'Camillone') dove ancora si raccoglie il sale in modo del tutto artigianale, a mano.

Oggi sono molto in voga i sali aromatizzati
I sali aromatizzati: si trovano di tutti i tipi, dal fior di sale, alla vaniglia, passando per il sale con aggiunta di buccia di limone, di lavanda, di peperoncino o di erbe aromatiche tritate. Badare sempre a che tipo di sale base è stato usato o, più genuinamente, prepararli in casa scegliendo un buon sale marino grosso, e pestandolo nel mortaio insieme agli ingredienti (buccia di agrumi, spezie varie, fiori, erbe fresche) che più vi piacciono. Conservare al fresco, in barattolo chiuso, per almeno una settimana prima di consumare.

Alcuni sali aromatizzati:
Cristalli di sale al pompelmo giallo
Fleur de sel alle spezie grigliate
Cristalli di sale al limone verde
Cristalli di sale all`aceto di mele
Fleur de sel Chardonnay
Cristalli di sale alla senape
Cristalli di sale alla salsa Worchester
Cristalli di sale all'arancia
Fleur de sel alla vaniglia Bourbon
Flor de sal al te' matcha
Sale al te' verde e menta
Sale al te' nero e vaniglia
Sale allo zafferano
Sale mediterraneo al cedro
Sale al mapo
Sale al kumquat

RICETTA DI SALE SPEZIATO

INGREDIENTI
Ingredienti: 500 gr di sale grosso
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di foglie di rosmarino
- 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo
- 2 foglie d'alloro
- 5 foglie di salvia
- 1/2 cucchiaio di foglie di timo.

PREPARAZIONE
Pulire e tritare grossolanamente tutte le foglie lasciandole seccare separatamente.
Una volta secche, pelare l'aglio e portare la metà del sale e tutti gli aromi all'interno del cutter.
Tritato il composto unire il rimanente sale e, ben mischiato, conservarlo in vasetti di vetro.
L'uso di questo sale è indicato per profumare carni bianche, pollame, coniglio, grigliate, verdure al forno.
Con le erbe ben secche ha una lunga conservazione anche fuori dal frigo

Nel 1980 il primo reperimento di uova di fenicottero in Sardegna

In questi giorni, mentre assistiamo allo straordinario evento della nidificazione di migliaia di fenicotteri, è un piacere ricordare il
'Primo reperimento di uova di fenicottero in Sardegna' che avvenne proprio tra le vasche salanti del Molentargius. Era il mese di Giugno del 1980 e a fare questa scoperta fu Luca Pinna.

Alleghiamo inoltre la nota scientifica che pubblicò Luca insieme ad Attilio Mocci Demartis, sulla rivista 'Gli Uccelli d'Italia', organo ufficiale della Società Ornitologica Italiana e il dossier fotografico relativo a quella ricerca.

Uovo fenicottero

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Titolo  Formato Peso
Dossier Fotografico Formato pdf 504 kb
reper. uova fenicottero molentargius - soi 1980 Formato pdf 1352 kb
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